יום שני, 1 באוגוסט 2011

משל הלחם

אני רוצה לשאול אתכם שאלה: עם מי תתייעצו כשתרצו לאפות לחם?
נניח שאין לכם ניסיון קודם באפיית לחם. מצאתם מתכון שנראה מבטיח, יש לכם שעתיים פנויות וכל מרכיבי המתכון נמצאים ברשותכם. הצרה היא שהמתכון כתוב עבור אופים מנוסים מכם. חסרות בו הוראות צעד-אחר-צעד להכנת הבצק ולהתפחה שלו. למרות זאת, מתחשק לכם לנגוס בפרוסת לחם ביתי עבה וחמה מרוחה בשכבה יפה של חמאה ולצידה פרוסות של עגבניה בשלה, מומלחות היטב.

אפשרות אחת היא לחפש ברשת פורום אפיה ולבקש שם הדרכה. תוך דקות תקבלו בו את כל המידע הקיים בנושא אפיית לחם ובכלל זה הצעות למתכונים חליפיים, מידע על סוגי הקמח העדיפים (קרוב לוודאי שהקמח הלבן הרגיל שיש לכם בארון לא מספיק טוב), על שיטות להעיר את השמרים מתרדמתם במקפיא, על מידת הלישה הרצויה ועל הטמפרטורה המתאימה בכל אחד משלבי האפיה. קרוב לוודאי שבין העונים לשאלתכם יתגלעו מחלוקות חריפות בנוגע לכמות הסוכר שיש להוסיף לתרחיף השמרים, לעיתוי הוספת המלח ולשאלת השאלות: שומשום או קימל. יסתבר לכם שבענייני לחם קיימות לפחות שלוש אסכולות יריבות ונציגיה הנאמנים של כל אחת מהן ייטיבו להרצות באזניכם את עליונותה על פני האחרות ולבסס את דבריהם על מובאות היסטוריות ועל מבחנים שהתפרסמו באתרי הלחם המובילים ברשת.
אפשרות שניה היא לבקש הדרכה בפורום הפופולארי לענייני תנורי אפיה. הרי ידוע לכולם שאת תכונותיו הסנסוריות של הלחם קובע בסופו של דבר תהליך האפיה. הבצק - אפילו אם נרקח ממיטב החומרים ובידי המדופלם שבקונדיטורים - הוא רק בצק. רק האפיה תקבע את טיב הלחם: את מרקמו הפנימי והחיצוני, את ניחוחו ואת טעמו. חשבתם שכל תנורי האפיה בעולם דומים זה לזה? כמה שאתם טועים! מובן שאפשר לאפות כיכר לחם סביר בתנור ביתי זול, אבל מסתבר שרק תנור מקצועי מתוצרתן של פירמות מסויימות מאד יפיק מן הבצק שלכם את המיטב שבמיטב. אתם מבינים, מדחסי הטורבו של התנורים האלה עולים לאין שיעור על המאוורר המגוחך שבתנורים הפשוטים, ויסות הטמפרטורה בהם מדויק עד עשירית המעלה וניתן אפילו לשלוט על לחות האוויר בעת האפיה. הדגמים החדישים ביותר מצויידים בתכניות אפיה אוטומטיות שמשנות את הטמפרטורה בשלבי האפיה השונים, שלא לדבר על חיישני ה-GCMS המשוכללים שמנתחים את הארומה העולה מן המאפה ומפסיקים את פעולת התנור בעיתוי האופטימלי. אחרי שתקבלו את כל המידע הרלוונטי מאת מומחי פורום התנורים יתברר לכם שהתנור הצנוע במטבח שלכם לא יוכל לעמוד במשימה (וממילא תאבדו את התאבון).
האפשרות השלישית היא להרים טלפון לאמא ולשאול בעצתה.

כעת, איזו משלוש האפשרויות האלה תניב את הלחם הטוב ביותר?
.

19 תגובות:

  1. לרדת למכלת ולרכוש פיתה :)

    ועכשיו ברצינות, לצלמים מתחילים כדאי לשלב בין כל הדרכים. הפן האמנותי, הטכני ותחושת הבטן.

    השבמחק
  2. A wind,
    המסלול האבולוציוני של מי שנישא על גלי הטכנולוגיה עשוי להיות שונה מאד מזה של מי שהמוטיבציה שלו אמנותית יותר. ספק אם הם יגיעו לאותו המקום בסופו של דבר. ניסיוני מלמד שקשה מאד לשלב בין הדרכים.

    השבמחק
  3. שחר שטייף1.8.2011, 20:57

    האופציה הטובה ביותר תהיה ללכת למאפיה ולקנות כיכר לחם. השאלה היא איך מעבירים את הפתרון הטריביאלי הזה מהמשל למציאות.

    השבמחק
  4. שאלה טובה אבל הקבלה בעייתית.
    קרוב לוודאי שאשקול את כל ההצאות ואלך על מה שאני יכול להסתדר איתו באותו רגע נתון. אם לא יצא טוב אז פעם הבעה ננסה אחרת, נכין מוצרים אחרים ואם אני אכנס חזק בקטע של אפיית לחם אולי גם אשדרג את תנור האפיה או אקנה מוצר יעודי להכנת לחם.
    ההפסד במקרה של כישלון הוא שעתיים פנויות וכמה שקלים בודדים.

    לעומת זאת אם אני טועה בבחירת ציוד צילום, כל טעות תעלה לי ביוקר.

    השבמחק
  5. אבל מה זה הלחם הטוב ביותר.?
    בשבילי כשמדובר בבצק, אני מודד את האיכות ביחס של השקעה לתוצאה,
    כלומר, ייתכן מאוד שהתפחה נוספת, הוצאת אוויר, גידול שמרים ושאר ההתעסקויות ייתנו בצק מעט יותר טעים,
    אבל ייתכן מאוד שאני אהיה מרוצה גם מהתפחה אחת,

    ופיצה שמוכנה בתוך חצי שעה עדיפה מבחינתי על כזאת שמוכנה רק ביום המחרת כי היה צריך לשמור את הבצק במקרר רק כדי לתת לו משהו שאני בכלל לא צריך.

    בסופו של דבר צריך להינות מהתוצאה
    וכדאי לא ללכת לאיבוד בדרך.

    השבמחק
  6. רבותי, אני לא בטוח שירדתם לסוף דעתי.
    הכנת הבצק מקבילה לתהליך היצירתי שקודם לחשיפה. האפיה מקבילה לחשיפה ולעיבוד התמונה. לכן, קניית כיכר לחם במאפיה אנלוגית לשכירת צלם.
    משל הלחם הוא סיפור אבסורדי: איש לא היה מעלה בדעתו שתנור האפיה הוא הגורם המשפיע ביותר על איכות הלחם. לכן, איש לא היה מבקש את עצתו של מומחה לתנורים אם כל מה שרצה היה להכין כיכר לחם.

    שגיא, הרשה לי לחלוק על המסקנה שלך. המקבילה ללחם שלא עלה יפה הוא כמה תצלומים מחורבנים. זה לא עולה ביוקר. אפילו "טעות" בבחירת ציוד הצילום לא עולה ביוקר (אלא אם כן הוא נועד למטרה ספציפית מאד). היא רק משנה מעט את כיוון הגדילה. זה הכל.

    מיכאל, פיצה זה כבר סיפור אחר :). שיהיה בתאבון.

    השבמחק
  7. שאול, אני חולק עליך בשתי נקודות.

    קודם כל, פורום צילום איננו מקביל למומחה תנורים, אלא לאופה לחם \ טבח \ שף. הסיבה פשוטה - המשתתפים בפורום אינם מלטשי עדשות או טכנאים לתיקון מצלמות, אלא אנשים שמשתמשים בציוד כדי לצלם.

    דבר שני, יש הבדל גדול בין מה שאפשר להוציא ממצלמת כיס פשוטה ומה שאפשר להוציא ממצלמת Medium Format, ובין מה שאפשר להוציא עם עדשת סופרזום ומה שאפשר להוציא עם עדשת מאקרו.

    המצלמה והעדשה אינם הגורם המשפיע ביותר על איכות התמונה, אבל הם גם לא שוליים כמו התנור בתהליך אפיית הלחם.

    השבמחק
  8. מיקי, הקבלתי את מומחה התנורים לפורומים שעניינם ציוד צילום. לא תאמין כמה צלמים מתחילים שואבים את המידע שלהם בענייני צילום מפורומים כאלה.
    הנקודה השניה נכונה למצלמות קומפקטיות, אבל מרגע שעברת למשהו שתומך בהחלפת עדשות ההבדלים בין פורמט לפורמט מצטמצמים מאד, במיוחד אם מי שצופה בתמונות בסופו של דבר לא מחפש את ההבדלים הקטנים. אם לחזור לאנלוגיית הלחם, הבצק הוא לב העניין.

    השבמחק
  9. שאול, אני חושב שאני קצת מבין אותך ואולי מה שמתפספס פה במה שרצית להעביר זה שלא המצרכים ולא הציוד צריכים להשפיע על "חדוות היצירה". מי שלא נהנה מהעשייה עצמה אז שיקנה לחם או ישכיר צלם.
    עבור מי שנהנה מהיצירה עצמה והתהליכים של היצירה אז הלחם שנאפה לבד יהיה טעים לנו כי אנחנו עשינו וכך גם צילום שאנחנו עושים מרגיש לנו לעיתים טוב יותר מה שהוא באמת.

    אבל לדעתי אתה טועה בהקבלה כי אם האפיה מקבילה לחשיפה ועיבוד ברי שהתנו הוא הכלי לאפיה כפי שהמצלמה והמחשב הם הכלים לביצוע חשיפה ועיבוד. בעוד שלתנור יש שימושים רבים אחרים הרי שהמצלמה היא כלי מאד יעודי. אם התנור מספק את כל צרכי במטבח והוא רק מפקשש מדי פעם באפיית לחם וכל עוד אני מסתדר אם זה אז אין בעיה בציוד, כמה לחמים שלא עלו יפה לא יפגעו ברוסטביף המושלם או חימום שניצל מאתמול... אבל אם כל מלאכתו של התנור הייתה לאפות לחם והוא לא היה מספק את התוצר הרצוי אז התנור היה מוחלף.
    ז'אנרי צילום שונים מקבילים לסוגי לחמים שונים, אותה מצלמה יכולה להפיק ז'אנרים שונים כפי שאותו תנור יכול לאפות לחמים שונים.
    אם תלך לקנות תנור שאמור רק לאפות לחם אז אתה תוודע שהוא יתאים למלאכה ולתוצאה שאתה דורש, אם אין תקציב אז אתה תתפשר על תוצאות מסויימות. אותו דבר לגבי מצלמה. אם ניקח מוצר מקביל למצלמה בהקבלה ללחם אז הרי שלא מדובר בתנור אל באופה לחם שגם שיש לו גם שלל דגמים ופיצ'רים בתקציבים שונים (אמנם פחות קיצוני משוק המצלמות).

    לגבי ההקבלה שלך בהכנת הבצק לחלק שלפני היצירה אז הוא שוב בעייתי כי עבור הבצק דיברת על מצרכים כאשר התהליך היצרתי שלפני החשיפה לא דורש מצרכים או מוצרים, אלא אם אתה מכליל את הבחירה בעדשה למשימה כחלק מהתהליך היצירתי. אבל אם אתה לא מסביר זאת אז אתה זורק אותנו גם בשלב זה לחשוב על ציוד...

    אבל בשורה התחתונה עם חדוות יצירה או שיגרה מעייפת של עבודה קשה אם אתה רוצה לחם טוב אז תצטרך מצרכים טובים, תנור טוב וידע והבנה בהכנת לחם, בדיוק כפי שאם תרצה תמונה טובה תצטרך הבנה, ידע וציוד טוב שמתאים למשימה.

    השבמחק
  10. פריזמן2.8.2011, 12:35

    מאחר ויש לי לא מעט נסיון באפיית לחם אני יכול להגיד שתהליך הכנת הבצק הרבה יותר חשוב מאשר התנור. תנור, כמה שיהיה עלוב, יכול להפיק לחם מצויין, צריך רק לדעת איך להשתמש בו. מקווה שזה מתאים לך לאנלוגיה.

    השבמחק
  11. שאול, לא שכנעת אותי.

    יצא לי להתקל באנשים שקנו חבילה מ eBay לפני שהתייעצו עם מישהו או התחילו קורס צילום. התוצאה - מישהו שהגיע לקורס צילום אחרי שרכש חבילה שמכילה עדשת עין דג, שלושה פילטרים (UV, CIR-PL, ועוד משהו), וכרטיס זכרון brandless שהתפגר באמצע שיעור צילום בשטח (לא הצליח לשחזר כלום, הכרטיס הלך לפח, והוא נאלץ להשאיל ממישהו כרטיס כדי לסיים את השיעור). אחריות שתופסת בארץ לא הייתה בחבילה.

    זאת למרות שמדובר באדם מבוגר, עם תואר אקדמי, נשוי עם ילדים, שלו רק היה שואל בפורום היה מבין שאחריות חשובה יותר מעדשת עין דג, שעדיף לקנות כרטיס זכרון מחברה בעלת שם, ושאולי עדיף לוותר על עדשת זום ארוכה עד שהוא יבין איזה עדשות הוא באמת רוצה.

    אני חושב שהקצנת יותר מדי בדרך להדגיש את חשיבות הבצק.

    השבמחק
  12. כרגיל, לא מצאתי את עצמי לגמרי בשום מקום....
    אני הייתי קודם כל מסתכל/טועם כל מיני לחמים... אומר לעצמי- - כזה וכזה אני רוצה...
    אחר כך הולך לשני הפורומים במקביל, מנסה להבין קצת איך עובד תנור וקצת שומע על הדרכים ה"נכונות" להכין לחם - לא מאמין לאף אחד ומתעצבן ממה שנראה לי "אמונות תפלות" או חוקי אצבע" ...אחר כך מסתכל על הספסיפיקציות של של תנורים ומשווה למה שאני מכיר מפיסיקה ומנסה להבין מה כל מרכיב בבצק עושה ולמה שמים דווקא ממנו ודווקא כזאת כמות לכזה זמן...
    ואז...עושה מישמש מכל הדברים ובודק מה הבנתי תוך תוך ידיעה ברורה שייצא לי משהו אחר לגמרי ממה שהתכוונתי אבל אני חייב לבדוק בעצמי....
    זה לוקח הרבה יותר זמן להגיע לרמה מסויימת באפיה ככה, אבל בסוף מגיעים לרמה שאפשר להמציא לחמים לבד בלי לשאול יותר אף אחד....

    השבמחק
  13. איריס2.8.2011, 23:09

    חושבת שעצם הרעיון להיוועץ ולהיעזר בניסיונם של אחרים,שכבר ניסו וצברו ניסיון ומכירים את התהליך,
    משותף,הן לאפיה,לחם או מאפים אחרים,הן לצילום.
    כאן וגם שם,פורומים הם מקור מעולה לאיסוף מידע כזה,שנצבר מניסיון.
    אפשר גם לנסות לחפש מתכון בספר שכתב מישהו אחר,ספר מודפס,בדיוק כמו ספר צילום מודפס.להיעזר גם שם בניסיונו של המחבר,לקחת קורס באפיית לחם(או קורס צילום) ולשלם על מנת להיעזר בניסיונם של אחרים,שגם מוכנים להסביר יותר ,להתנסות.
    תנור,או ציוד צילום,גם כן חשובים,יותר בבחינת ההיכרות הטובה עימם,איך לנצלם ע''מ להגיע לתוצאה.
    כלומר,בסופו של דבר זה תלוי בצלם\אופה הלחם.
    וכמו שאין צילום אחד דומה לאחר,
    גם כל אופה יוציא תחת ידו לחם בטעם קצת שונה.
    או להיפך,כמו שיש צילומים שמקומם בפח,כך גם יש לחמים כאלה.
    יש גם מקום לטעם וסיגנון אישי,גם כאן וגם שם.
    לדעתי,
    ההקבלה מעניינת ויפה.

    השבמחק
  14. פריזמן,
    זה בדיוק העניין. הקביעה שהתנור הוא העיקר נועדה לקומם את הקורא.

    מיקי,
    אני לא מזלזל בעצות שהפורומים נותנים. יש בהם מאגר עצום של ניסיון וידע. אני רק לא בטוח שתמיד התשובות בהם רלוונטיות לשואל.

    דני,
    מי אמר שהדרך אל המטרה לא חשובה?

    איריס,
    רבים וטובים שואפים לאפות לחם "בדיוק כזה". זה הרי הטעם (תרתי משמע) בכל תעשיית המתכונים. אני מניח שהפורומים עונים היטב על הצורך הזה: אם אתה רוצה לקבל לחם "בדיוק כזה", עליך לשחזר במדויק את מעשיו של מי שהכין אותו. אנחנו הלא מכירים את השאלות האלה: "כיצד בוצעה ההמרה לשחור לבן?" או "באיזו עדשה השתמשת?". אני חושד שפורומים מתמודדים מעט פחות טוב עם שאלות עמוקות יותר, כמו "מה עלי לעשות כדי להיות יצירתי ומקורי?" או "כיצד לפתח את הראיה הצילומית שלי?".

    השבמחק
  15. הרבה מעבר לזה, אני אומר שחשובה לי יותר הדרך מאשר המטרה :-)
    אני נהנה מהדרך הרבה יותר מאשר מהמטרה, תמיד כשאני מגיע כבר ל"לחם" אני חש עצב שזה נגמר....וחושב מייד על הדרך ללחם הבא.

    השבמחק
  16. אהבתי מאוד את המשל אבל הדיון שהתפתח אחריו היה מרתק לא פחות

    השבמחק
    תשובות
    1. התגובה שלך החזירה אותי לפוסט הזה שוב.
      מקריאה נוספת הבנתי- שלא הבנתי על מה שאול דיבר בפעם הראשונה.
      בקריאה שניה הכל נראה הרבה יותר ברור.
      (מעניין מה יהיה אם אקרא כאן בפעם השלישית)

      מחק
  17. תנורי אפיה איכותיים יאפשרו לכם לאפות את הלחם הכי איכותי

    השבמחק

Google Analytics Alternative